Para Mezcal San Cosme usamos 100% agave espadín. Aseguramos la sustentabilidad del agave al florecer 5% de nuestra cosecha; así garantizamos su salud y diversidad genética. El valle de Santiago Matatlán, Oaxaca, reúne las condiciones ideales de sol, humedad y tierra para la cosecha de agave.
Don Neto y Wil, nuestros maestros mezcaleros, escogen cuidadosamente agaves maduros de nuestros campos. Es un proceso largo, que necesita mucha paciencia, pues puede durar entre 8 y 10 años para que uno pueda ser utilizado. Cuando la flor de agave, el quiote, empieza a crecer, la planta está lista. Es en este momento cuando el agave tiene mayor concentración de azúcares.
La jima es un proceso clave en la producción del mezcal artesanal. A partir de este procedimiento se obtiene las piñas del agave, donde se encuentran los azúcares necesarios para su elaboración. Se cortan las puntas de las pencas y después se deshoja el agave hasta llegar al corazón, que se cocinará para extraer sus característicos sabores.
La cocción de Mezcal San Cosme dura normalmente tres días. Las piñas de agave se cortan en pedazos y se depositan en el horno cónico de piedra. Se hace una fogata con leña de mezquite, que otorga el característico sabor ahumado al mezcal. Una vez cocidas, las piñas contienen muchas azúcares fermentables, indispensables para un buen mezcal.
Cuando el horno se destapa, las piñas cocidas se llevan a la molienda egipcia. Jalada por un caballo, la piedra tahona tritura el agave hasta convertirlo en un bagazo que será transportado a las tinas de fermentación.
El paso más místico de toda la producción es cuando los azúcares se convierten en alcohol mediante la acción de las levaduras silvestres. Los envases de madera de roble son rellenados con el bagazo molido y agua de pozo para que comience este mágico proceso. Don Neto y Wil son los únicos que saben cuándo la fermentación está lista. Este procedimiento puede durar entre 2 y 12 días.
La destilación se realiza dos veces en alambiques de cobre calentados con leña de mezquite. Una vez destilado, las puntas y las colas (residuos alcohólicos no deseados) se remueven. Antes de embotellarse, se somete a un minucioso proceso de filtración, para limpiar cualquier tipo de impureza. Así es como Mezcal San Cosme nace; un mezcal joven, fruto de una larga labor, pasión y tradición.
Antes de ser embotellado Mezcal San Cosme se nivela a 40%Alc. Vol. y pasa por 12 filtros de carbono para garantizar que no hay sustancias volátiles en nuestro líquido.
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